1、牛肉挑选有牛肉特有口味,无烂掉,没有杂质,无,色调鲜红色,赘肉率不超过5%的新鲜猪肉。肉肉质地较水牛肉鲜嫩,制做的辣椒酱质量不错;除此之外,因为牛肉有比较严重的腥味儿,需加上姜片、葱、米酒等调味品腌制1h,以去除腥味儿。2、干豆豉采用水分成分较低,残渣少,无发霉,有豆豉香味的干豆豉。为了更好地增加辣椒酱制成品的保存期,在炒酱以前要加少量油将干豆豉中不必要的水分煸干。3、辣椒干采用详细,无病虫害,无发霉,色调血红有光泽度,型体较长的辣椒干是制做辣椒酱的基本。为了更好地使调味品能够更好地与辣椒酱结合,以突出辣椒酱制成品的麻辣味,因而在炒酱前,运用温开水泡浸辣椒干数钟头,待朝天椒黏腻,捞起来沥干水分后放进多功能料理机破碎备用。4、蒜头挑选大蒜瓣大且匀称,无发霉,蒜味浓,无出芽的新鲜的蒜头。将挑好的大蒜瓣剥去表皮,清洗沥干水分后和朝天椒一起放进破碎机破碎备用。5、干香菇干香菇水分成分少,香味化学物质较凝结,香味比鲜香菇浓,用其制造的辣椒酱质量也不错。干香菇的选用主要是从形状、香味、颜色、水分四个方面来辨别其产品质量的优劣。形状上,挑选尺寸匀称,菌盖结实,菇体详细,菌褶齐整细腻,菌小短腿而粗大,边沿外卷的干香菇。香味上,挑选具备浓厚平菇香味的干香菇。颜色上,挑选菌盖为深褐色或黑褐色,菌褶为浅黄色至奶白色为好。水分上,挑选水分成分在11%~13%的干香菇。6、食用油辣椒酱的制做应取用精练后的食用油,其应用应当依据GB1536-2004的规范实行。所采用的四级榨取制成品食用油,应当具备食用油原有的气味、味道,无欠佳臭味:过氧化值(KOH)不超过3mg/g,丙二醛不超过6mmol/kg,残余量不超过100mg/kg。
辣椒酱高山老农辣椒酱厂家实际操作的常见问题(一)牛肉的解决牛肉的水分成分较高,约为75.69%,为了更好地增加辣椒酱制成品的保存期,在炒酱前,应先将牛肉切切丁后煸干水分备用。(二)干香菇的解决因为不必要的水分会减少辣椒酱的保存期且平菇中的大部分香味成份仅有在升温的情形下才可以能够更好地释放出,在炒酱前,需把泡浸清理过的湿平菇做煸干、煸香解决,这一实际操作能能够更好地提升辣椒酱的质量。(三)干豆豉的解决豆豉是以大豆、黑芝麻等豆类食品为原材料,佐以花椒面、桂皮粉、生姜粉、茴香粉等调味品做成。干豆豉在炒酱前应当放进锅中煸干水分,常温状态,干豆豉的香味不显著,可是豆豉自身的香味化学物质和调料的香味在加温后获得释放出来;除此之外,干豆豉中仍残存有一部分水分,豆豉的爆锅实际操作不仅能提升辣椒酱的质量且能增加辣椒酱的保存期。(四)辣椒干的解决太多的辣椒籽会危害辣椒酱的感观特性,与此同时使辣椒酱口感的配合感下降,进而减少辣椒酱的质量,因而,朝天椒在破碎前需将辣椒籽除掉。营养成分豆豉牛肉平菇辣椒酱的佳:干豆豉18%、牛肉17%、平菇7%、辣椒干25%、丁香花粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、香料0.05%、花椒面0.2%、桂皮粉0.02%、生姜粉0.2%、生抽2%、盐0.5%、味精0.6%、白砂糖0.3%、食用油65%。此制做出的辣椒酱麻辣适中,豆豉、牛肉、平菇的香味突出,辣椒酱的色调鲜艳,有光泽度,是一种集营养成分和美味可口为一体的酱类。
辣椒酱高山老农辣椒酱厂家一、工艺流程新型风味辣椒酱加工二、操作要点(一)木姜子的挑选选择毛叶木姜子果实作为原料,果实采摘好在6月中旬进行,此时的木姜子较鲜嫩,果内未形成硬核,香味浓郁,口感较好。选用新鲜成形的果实,果实要求鲜嫩、无硬壳,果皮颜色青绿色,无褐变部分或少量褐变部分;去除枝干、叶子等杂质部分,柄可保留参与发酵。(二)木姜子的保藏木姜子果实盛产于6~7月份,制作清香型风味辣椒酱选择木姜子宜鲜嫩,所以大部分地区木姜子采摘时期宜选择在6月中旬~7月上旬。因木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变,表皮颜色变黑,严重影响产品感官质量,采摘下来的木姜子应在2天之内使用。若不能及时使用,新鲜木姜子应选择袋装抽真空后在-18 ℃下进行低温保藏,可有效抑制木姜子果皮褐变。
以上信息由专业从事高山老农辣椒酱厂家的高山老农于2023/4/7 13:11:38发布
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